Opinie: Ton Baars over ‘De schijf van Weston Price’

De nieuwe schijf van vijf heeft een moreel kompas, want belangrijke drijfveren achter de nieuwe schijf-versie zijn het terugdringen van welvaartsziekten, inclusief obesitas en de voedseltransitie van dierlijk naar plantaardig. Tal van berichten duiken op in de media, en de opvallendste zijn over ‘het nog maar mogen eten van één gehakbal per week, en het terugdringen van volvette zuivel. Meer vegetarisch, meer bonen (peulvruchten), minder carnivoor is de boodschap. Heeft men werkelijk het beste met ons voor?

De nieuwe versie van de schijf van vijf gaat geheel voorbij aan een andere noodzakelijke verandering, namelijk van industrieel bewerkt/ verwerkt naar meer onbewerkt en van dood naar levend voedsel. Zelf koken in plaats van industriële bereiding. Het denken over voedsel gaat nog steeds over substanties (inhoudsstoffen) en niet over de voedselmatrix en de hoedanigheid van voedsel. Het probleem van de huidige voeding komt voort uit eerdere adviezen, die ontstaan zijn in de jaren 80 en 90 van de vorige eeuw, toen dezelfde overheden en adviseurs de wereld gezonder wilden maken qua hart- en vaatziekten, verlaging van cholesterolniveaus. Gevolg: we moesten weg van de dierlijke vetten en deze vervangen door (bewerkte) plantaardige olie. De schaamteloze vergroting van porties (drinks, burgers) tesamen met de enorme suikerconsumptie maakte de mens wereldwijd obees, dik of vet. Wat echter nog fnuikender is, is de vergroting van laaggradige ontstekingen, wat niet alleen ontstaat door te dik zijn. De industrie wil ons nog steeds laten geloven, dat we te weinig bewegen; de welvaartsziekten mogen niet veroorzaakt zijn door welk voedingsmiddel dan ook. Daarvoor zorgt de industriële lobby wel.

Het schijfdenken gaat dus volledig voorbij aan hoe voeding bereid is. Hoewel er al lang bewustzijn is voor het Mediterrane dieet, blijft het hangen op stof- en nutriënten-denken. Het is een schijf gebaseerd op ingrediënten, op inhoudsstoffen, niet één van processen, van bereidingswijze en nog veel minder eentje van herkomst, hoe een dier heeft geleefd, of het een biologisch product is of niet.

Daardoor ontbreekt elke communicatie over verschillen in voedingsmiddelen, bijvoorbeeld of een product uit zomer- of wintermelk komt, of het rauwmelks is of uit verhitte melk, of het gerijpt is of te vroeg geplukt, of het gefermenteerd is of niet, et cetera. Terwijl we toch allang moeten weten dat de witte kool anders werkt als de zuurkool die je van dezelfde kool maakt, evenals de yoghurt of kefir die je van dezelfde liter melk maakt.

Ik vroeg mij af, of je niet een schijf van vijf kan afleiden uit het werk van Weston Price, uit tijden dat de mens zijn alledaagse voeding nog gebruikte om een gezonde, volgende generatie te vormen, zonder keizersneden, zonder obesitas, zonder non-communicable diseases. De bevolkingsgroepen die Price tussen 1930 en 1940 bezocht, waren allemaal gek op dierlijke producten. Hun probleem was echter, dat dergelijke dierlijke producten dikwijls beperkt aanwezig waren. Deze mensen aten volkoren producten, wisten om te gaan met rauwe producten en gebruikten fermentatie om hun zomeroverschotten te kunnen bewaren. Ze leefden mee met de seizoenen. Bestrijdingsmiddelen kenden ze niet en daarom was er geen belasting van PFAS of micro-plastics. Ze gebruikten geen antibiotica voor zichzelf of voor hun dieren. Allemaal elementen uit hun voedingspatroon, waar de schijf van vijf volledig aan voorbij gaat. En, ze waren niet obees.

Ik doe maar een boude stelling en beweer, dat je helemaal geen schijf van vijf nodig hebt, als je je richt op een paar simpele keuzes in je maaltijden en de bereiding van je voedsel:

• Kies voor een biologische herkomst
• Eet overwegend plantaardig, maak de granen (en peulvruchten) tot je basisvoeding. In de verhouding 2:1 leveren de meeste combinaties granen: peulvruchten een goed eiwit op, dat in de buurt komt van dierlijk eiwit.
• Fermenteer een deel van je basisvoeding (zuurdesembrood, zuurkool, yoghurt) en vooral ook de overschotten uit de zomer (melk wordt kaas en boter)
• Zorg voor een voldoende aandeel onbewerkte en rauwe voedingsmiddelen, met name in de groentes
• Eet het hele dier met al zijn organen, zijn botten; respecteer opnieuw de slachtmaand november, wat doorgaans het einde van het weideseizoen inluidt
• Maak een verschil tussen het consumeren van het dier zelf en producten die van een levend dier komen, zoals eieren en melk. Kies primair voor eieren en melkproducten in plaats van vlees
• Zorg dat die dieren die je eet, een (vol)waardig bestaan hebben, beperk hun dag-productie, verleng hun potentiële levensproductie
• Kies voor gras-gevoerde melkproducten, melk uit de zomer
• Zoek aanvulling in wild en wildvang
• Bereid dagelijks vers uit lokale producten en eet met mate

Wanneer je deze voorstellen op melk en melkproducten betrekt, dan gaat het om een gras-gevoerde veestapel, die vooral in de late winter/ vroege voorjaar afkalft. De melk ontstaat vooral uit gras, de koeien lopen buiten in de zon, waardoor de melk rijk is aan Vitamine A en D. De overschotten uit de zomer worden dagelijks gefermenteerd, tot rauwmelkse (drink)zuivel en boerenkaas, die daardoor rijk is aan vitamine K2. Een goede boerenkaas, gemaakt uit zomergras, kun je gemakkelijk 1-2 jaren gerijpt bewaren. Er is beperkt vlees aanwezig, aangezien je de koeien voor de melkproductie houdt. Het hele dier wordt gegeten, en vooral ook het dierlijke vet, wat rijk is aan omega-3 vetzuren en weide-CLA, evenals het melkvet, de kaas en de boter.

Bovenstaande is natuurlijk geen schijf van vijf, maar een andere denkaanzet voor een beter voedingspatroon. Gebaseerd op ervaring, toen mensen nog gezond bleven zonder de aanwezigheid van artsen en tandartsen.